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發(fā)布時間：2015-12-08查看次
刀工，是中式菜肴的神韻所在。何謂刀工？就是利用刀法將烹飪原料加工處理成一定形狀。刀工的魅力在于縮短原料的烹調(diào)時間、便于食用者消化吸收，同時給人以美的感官享受。
中式烹調(diào)技術(shù)中，刀工主要包括基本刀工、花刀刀功、食品雕刻和涼菜拼盤4種。
基本刀工分為兩類：規(guī)則幾何體和變形幾何體。前者主要是通過切、片、剁等刀法將烹飪原料加工成丁、絲、片、塊、條、段、茸等規(guī)則幾何造型，如川菜中的五柳雞絲。后者主要通過切、片、剁等將烹飪原料處理成滾刀塊兒、三角形、馬耳朵形等變形幾何體。
花刀刀功是在基本刀工基礎(chǔ)上演變而來，常見的 雕刻培訓(xùn) 有十字花形、蜈蚣形、麥穗形、佛手形、鳳尾形、菊花形、蓑衣形等。烹飪原料經(jīng)過花刀刀法處理后，在烹調(diào)過程中會發(fā)生不同程度、不同方向的變化。如菊花青魚中采用了菊花花刀。
食品雕刻是菜點裝飾方面的造型藝術(shù)，通過刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有較高藝術(shù)欣賞價值的優(yōu)美造型。常用的雕刻原料有土豆、南瓜、蘿卜、白菜等。
涼菜拼盤技藝一般指將烹飪原料先處理成所需形狀，然后拼擺成各種造型。一般拼盤常見有單拼、雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤�；ㄉ幢P是將處理過的原料拼擺成花鳥魚蟲等藝術(shù)圖案。
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