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　　顧客不走影響翻臺(tái)率還影響等位的客人怎么辦?今天就廣西華南烹飪學(xué)校的戴老師就來(lái)跟你分享八個(gè)方法給您來(lái)解答這個(gè)難題。

　　1、縮短客人用餐時(shí)間是提高翻臺(tái)率的根本

　　餐廳的管理人員應(yīng)該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺(tái)率就是要縮短客人的用餐時(shí)間。因此，從客人進(jìn)入餐廳到離開餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著客人用餐時(shí)間的縮短，就意味著翻臺(tái)時(shí)間的縮短。

　　菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細(xì)節(jié)都會(huì)提高餐廳的翻臺(tái)率，因此，餐廳每個(gè)部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時(shí)間。

　　2、餐廳增值服務(wù)——讓顧客樂(lè)意等位

　　迎賓和禮賓的工作重點(diǎn)是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對(duì)激烈的等位競(jìng)爭(zhēng)，候餐的增值服務(wù)是亮點(diǎn)。首先是要對(duì)客人殷勤款待，其次是增加免費(fèi)服務(wù)。玉雙店現(xiàn)在提供的是免費(fèi)飲用茶水、冰粉服務(wù);免費(fèi)的擦鞋服務(wù);免費(fèi)的報(bào)刊雜志閱覽服務(wù);免費(fèi)的茶坊休息服務(wù)。

　　3、前廳與等位區(qū)的要利用時(shí)間差做好配合

　　餐廳要想提高翻臺(tái)率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關(guān)鍵。其中“時(shí)間差”也是一個(gè)好的方法，通過(guò)對(duì)講機(jī)的聯(lián)系，在確定有臺(tái)位買單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會(huì)開始為客人點(diǎn)菜，同時(shí)，該桌值臺(tái)服務(wù)員會(huì)在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方 面提醒各部門的員工，準(zhǔn)備好翻臺(tái)工具。

　　4、餐廳音樂(lè)對(duì)顧客的用餐時(shí)間有很大影響

　　音樂(lè)，是控制客人停留時(shí)間的有效工具�？腿烁叻鍟r(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快，而快速離去。低峰時(shí)，則播放古典音樂(lè)或抒情音樂(lè)，可使客人延遲離去。

　　5、服務(wù)技巧更能提高餐廳翻臺(tái)率

　　在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來(lái)的客人打招呼，“請(qǐng)稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺(jué)不好意思而離去。

　　6、餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為下一環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備

　　每一個(gè)服務(wù)人員在服務(wù)中，都應(yīng)該為下一環(huán)節(jié)作準(zhǔn)備。比如在客人燙菜后，及時(shí)詢問(wèn)是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務(wù)員就開始核單并到吧臺(tái)打單;在客人不再用餐時(shí)提前將翻臺(tái)餐具準(zhǔn)備好;買單后客人若未立即離開，可征詢客人的意見(jiàn)，先清收臺(tái)面和椅套圍裙。

　　7、做翻臺(tái)衛(wèi)生時(shí)既要提高效率，更要主動(dòng)美感

　　怎樣做翻臺(tái)時(shí)的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的。要效率的同時(shí)，也要美感。切不可因?yàn)?ldquo;節(jié)約時(shí)間”而忽視了餐廳的整體形象。

　　8、餐廳全員參與和培訓(xùn)才能真正提高翻臺(tái)率

　　全員的參與才能全方位縮短時(shí)間。服務(wù)員負(fù)責(zé)縮短客人用餐時(shí)間，勤分魚、分菜，勤做臺(tái)面;傳菜員和保潔負(fù)責(zé)縮短收臺(tái)時(shí)間，收臺(tái)迅速，清理衛(wèi)生迅速;后廚人員負(fù)責(zé)縮短上菜時(shí)間，出品時(shí)間快速、準(zhǔn)確;管理人員負(fù)責(zé)巡臺(tái)和協(xié)調(diào)，隨時(shí)注意各桌客人的用餐進(jìn)程，對(duì)各部門沒(méi)有做到的要提醒。翻臺(tái)高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻臺(tái)為前提。