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　　你知道嗎?即便你每次都挑選營養(yǎng)豐厚的食材，如果烹調(diào)不合理，營養(yǎng)也會偷偷溜走，這9個細節(jié)要注意了。

　　1、果蔬全剝皮

　　許多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會剝皮后再烹調(diào)，像茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，剝皮后再吃其實丟掉了許多營養(yǎng)。

　　為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“健壯”的瓜果還可用小刷子沖刷，覺得洗凈了，再用水沖刷15~20秒就能夠放心吃了。浸泡也能夠去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久，10分鐘左右為宜。

　　2、菜先切后洗

　　不少人圖便利，會先把菜切好再一同洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里，形成營養(yǎng)丟掉。比如，許多人切完土豆絲后直接浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但很多的營養(yǎng)元素也丟掉了。并且，蔬菜切好后沖刷，外表的農(nóng)藥殘留和泥土會很容易進入切斷面。

　　正確的做法是先細心清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。像是蒸飯前淘米，也不要重復(fù)搓洗，否則其間的B族維生素也會流失。

　　3、切得太細碎

　　俗話說，“食不厭精”，但從營養(yǎng)上來說，菜并不是切得越細碎越好。由于切的塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，營養(yǎng)也丟失得越厲害。

　　另外，還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。如果再是提前切好的備菜，一些容易氧化的維生素C、維生素E以及B族維生素會丟失。因此，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

　　4、焯菜時間久

　　有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間過長，蔬菜中的營養(yǎng)素也會流失。

　　應(yīng)對方法是，在焯菜時，應(yīng)該盡量多放點水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可撈出。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面阻止氧化

　　5、腌肉亂用堿

　　不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收。脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去價值，還會產(chǎn)生異味，而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

　　平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當?shù)挠蜏鼗�熟，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯。

　　6、炒菜先過油

　　做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。

　　因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

　　7、炒菜油溫高

　　很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。

　　因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。

　　8、鹽放得太早

　　不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。

　　肉類放鹽太早，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

　　9、綠葉菜也加醋

　　很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了。

　　因此，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋，最好不放醋。不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習氣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不只形成養(yǎng)分素丟掉，并且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。

　　記住這9個小細節(jié)，讓營養(yǎng)牢牢留住。