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發(fā)布時(shí)間：2019-03-21查看次
作品特點(diǎn)：走油豆豉扣肉香味濃郁，吃口不膩，軟爛鮮美。
制作材料
主料： 豬肋條肉(五花肉)750克
調(diào)料： 醬油25克 鹽2克 豆豉50克 花生油60克 江米酒50克
制作工藝
1. 用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后，將肉放在冷水中刮洗干凈;
2. 鍋內(nèi)加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水;
3. 趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面;
4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋?zhàn)哂�，待肉皮炸呈紅色時(shí)起鍋;
5. 再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見肉皮起皺紋即撈出;
6. 將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 厘米長、1 厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷;
7. 接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣;
8. 然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。
工藝提示
1. 豆豉選用的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉;
2. 肉可以入托盤，置于籠屜中，隔水蒸約15 分鐘左右，大體以蒸至斷生為度;
3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皺狀態(tài)，蒸時(shí)肉中脂腦滲入豆豉之中，吃口不膩;
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。
菜品口感
香味濃郁，吃口不膩，軟爛鮮美。
1.豆豉是湘菜特色調(diào)味品。長沙馬王堆西漢古墓出土有豆豉，至少在2100年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉，是采用優(yōu)質(zhì)黑豆，利用封閉加溫發(fā)酵的獨(dú)特方法加工制成，不僅營養(yǎng)豐富，還具有色澤光亮，質(zhì)地純凈、味感濃郁、留香久遠(yuǎn)的特點(diǎn)。
湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉，不僅在國內(nèi)享有很高聲譽(yù)，并且遠(yuǎn)銷許多。走油豆豉扣肉就是以瀏陽豆豉為主要調(diào)料制作的一道名菜;
2.此菜色澤油亮，肉皮棕紅而有斑紋，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之稱。
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