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廚師翻勺是什么？翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。翻勺是勺工的重要內(nèi)容，是烹調(diào)操作中重要的基本功之一。

廚師在制作各種菜肴時，依據(jù)烹調(diào)方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運(yùn)用臂力與腕力，進(jìn)行顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。

據(jù)廣西華南烹飪學(xué)校金牌授課黃大師介紹，實(shí)踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：

1.小翻勺

小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。

【具體方法】：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。

2.大翻勺

大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

【具體方法】：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時菜肴對大勺會產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。

3.晃勺

【具體方法】：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。

【菜肴通過晃勺可達(dá)到】：

（1）調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤滑度。

（3）由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。

（4）由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。

4.懸翻勺

【具體方法】：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動一次。

由于勺內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。

5.助翻勺

【具體方法】：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。

黃大師說，上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴時常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時應(yīng)用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來決定。黃大師還強(qiáng)調(diào)，有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。